Iogurte grego numa receita francesa comida no Minho

 

©Manuel Cardoso

 

Se num dia de muito calor acontecer passarmos diante dum escaparate com boiões grandes de iogurte grego, devemos comprar pelo menos um e ainda um limão, três pepinos e hortelã de bom perfume (que seja suficiente para enchermos, a mais do que a trasbordar, uma chávena de chá com as folhas cortadas à tesoura). Descascamos os pepinos, rapamos-lhes as sementes e cortamo-los em picado de modo a ficarem quase em papa, salgamo-los e deixamo-los a escorrer bem num coador. Acrescentamos dois dentes de alho esmagadíssimos. E o sumo do limão. E misturamos tudo: o iogurte, os pepinos escorridos com o sal e o alho, o sumo de limão. Provamos para ajustar o sal. Misturamos, cuidadosa e finalmente, a hortelã. Contenhamos a gulodice e deixemos ficar por umas horas no frigorífico. Depois…

…depois podemos provar com salada, ou com carne grelhada, ou com um cabrito no forno, ou com um arroz solto, ou à colherada por puro deleite numa tostinha e cama feita a um branco gelado, um rosé mais gelado ainda, um tinto aberto dos raros que se provam às vezes.

No nosso almoço, o de amigos nascidos nos anos 50, em casa, aliás, nos jardins secretos da Patrícia Jacquot e do Acácio Pimentel, há dias, havia uma mesa cuja decoração foi mudando e por onde passaram coisas óptimas, até as fotografámos para memória futura. Mas quando pensamos nessas mesas sucessivas de cores e surpresas, de mão do Acácio, em que houve queijos e azeitonas, bacalhau, tripas, couscous, milhos, verduras várias e temperos soberbos, cabrito que se cortava com um prato, sabores trasmontanos e minhotos com sangue, cominhos e cravinho, havia uma taça, que se distingue na nossa imagem mental: a do creme de iogurte com pepino, da mão da Patrícia, em que o pepino estava lá, mas tão bem acompanhado que se sumia sem perder a personalidade – seria  o mesmo que uma das fotos de um de nós num museu de cera ao lado da Raquel Welch: nós estamos lá mas o que salta à vista é a Raquel Welch vestida ou não como se quiser. O que tinha aquele iogurte? Houve imensos palpites, mas o aahhh! foi geral quando a Patrícia revelou que o creme tinha pepino: depois de se saber era fácil, só um fruto desses para dar aquela estrutura – e havia ali uma grande mestria em conseguir-se o resultado, aquele resultado e não outro. Rapámos a taça!

A Casa da Deveza, em Azevedo, faz jus ao nome: no Dicionário da Academia, uma devesa é uma alameda que delimita um terreno; lugar cercado por arvoredo; mata ou arvoredo cercado ou murado; souto; campo fértil na margem dum rio. Ora, a casa da Patrícia e do Acácio é isso tudo e ainda mais! Aliás, é o dicionário que está incompleto já que deveria acrescentar (não duvidamos que o será em edições futuras!) pedaço de éden em que os donos recebem os amigos. Com uma vantagem sobre o Éden primordial, já que esse não se sabe onde ficava – e este fica mesmo ao pé de Caminha! (É uma casa particular e não um estabelecimento público, esclareça-se!). Passear naqueles jardins de gosto inglês, em que os nossos pés se afundam em muitos centímetros de relva de folha larga, fez-nos mudar tão bem da nossa vida nesse dia que foi com motivos de alegrias e sem nostalgias tristes que conversámos sobre infâncias, carreiras, negócios, amigos presentes e ausentes, festas e lutos como se um caleidoscópio, especial porque todo ele verde (estávamos no Minho, para todos os efeitos), para lá desse especial porque o verde tinha as intermitências dos áceres, do bambu, do colorido das fatiotas de todos nós, as nossas vozes, o passear dos leões-da-rodésia com a sua agitação e imponência, o imaginar mitológico e anedótico dum canguru por ali aos saltos, o vôo das garças a vir buscar os peixes da taça de água, como se um caleidoscópio, dizia, nos maravilhasse com os vislumbres dos nossos professores, das aulas, das férias, das marotices ingénuas de há meio século em Trás-os-Montes que nos fizeram, afinal, a todos, estarmos ali.

Tenho a certeza de que ao experimentar construir o creme de iogurte, o pepino vai estar a mais ou a menos. O que até será bom, porque teremos de repetir a experiência, até acertarmos, e cada repetição exigirá aprumo e denodo culinário. A Mariana zelará pelo meu aprumo. Para o denodo já pusemos o rosé no frigorífico. Falta vir um dia de calor com uma tarde de sol para irmos buscar o boião de iogurte grego. Até lá, vamo-nos consolando com a amizade das mensagens, das fotos, dos videoclips do nosso grupo dos anos cinquenta no whatsapp!... Qual o rosé que pusemos no frigorífico?! Ah! Pois é!... revelaremos num dia de Verão a sério já que é um rosé a sério, intencional. Saúde, Patrícia e Acácio! 

[Este post foi anteriormente publicado no EGGAS em Junho de 2023]  

Batatas de toda a vida

 

©Manuel Cardoso

 

 

A minha década de todos os possíveis foi a dos anos setenta. Na faixa de aceleração para a faculdade lia um livro por dia, dos da Colecção Vampiro ou da Argonauta, e lembro-me de, numa tarde de calor, acompanhando o Carlos Cordeiro Ferreira aos Vilares da Vilariça, eu ficar nos degraus de cantaria da casa, à sombra, vale desenrolando-se ao fundo com o bafo quente de Verão, retirar o livro do bolso das blue-jeans, e começar a lê-lo, enquanto ele foi com um caseiro dar uma volta às propriedades. Acabei-o já à noite, em casa, idealizando o seu final como se pudesse ter sido no mesmíssimo vale: A Última Fome, de John Christopher, numa edição mole da Europa-América, versão portuguesa de The Death of Grass. A partir desse dia passei a considerar as batatas num patamar bem acima daquele em que as tinha.

Anos antes, predilecção de brincadeiras de miúdo, nos trabalhos de se plantarem as batatas no Lameirão – que hoje é um parque de estacionamento! – junto ao ribeiro, em Macedo, era divertido ir em cima da grade de alisar a terra, seguro com a mão forte do Henrique Ginja para não me deixar escorregar o pé, bem agarrado ao pau que na vertical nos servia de prumo e em baixo engatava a argola da vara que a parelha de machos puxava. Tal como me era fascinante conduzir a água, com um sacho, vertida da nora engenhosa movida a burro ou, inovação!, dum motor eléctrico do poço, despejada caudalosamente numa pequena vala à cabeceira da horta, percorrendo um a um cada rego, que tínhamos de obstruir logo que o seu percurso chegava à ponta, com uma sachada de terra empapada, soerguida como um pequeno dique, e mudava-se para outro onde entrava cheia de vontade, correspondendo à minha emoção. Cheguei a ter um barquinho de papel a ir por aqueles canais como se estivesse no Nilo e fosse o cesto onde se escondera Moisés! Quantos fins de tarde ali passei com os tão amigos Irene e Norberto Silva, o Senhor Silva electricista, cheios de paciência para mim, explicando coisas, apontando os escaravelhos que tinham vindo da América e que eu achava bonitos e lógicos porque as batatas tinham vindo também. Eram apanhadas em dias de safra e canseira, nem todas ao mesmo tempo, porque umas eram as arran consul, outras as arran banner e outras as kennebec (aprendi nesse tempo rancônsul, rambana e canibet, está visto!). Depois eram guardadas no escuro, palha por cima, num dia misterioso polvilhadas com um pó perigosíssimo que nos impedia de irmos brincar para a loja das batatas (ouvi sussurros na cozinha de que a mulher do…… se tinha matado com “remédio das batatas” e pensei que fosse esse pó – só anos mais tarde percebi que tinha sido com o líquido de pulverizar contra o escaravelho!).

Há centenas de maneiras de comer batatas, mas as que se me gravaram de infância foram as batatas cozidas, as assadas e as fritas, nas variantes de rodelas e em palitos, com mais variantes ainda. Os purés! As palha, do bacalhau à Braz. As do pudim de batata (que era enformado de forma a parecer um castelo da Disney e em que uma das torres desabava no trajecto, do tabuleiro com a travessa, entre a cozinha e a sala de jantar). As novas, cozidas com casca! Todas elas eram batatas e ponto!

Já no Colégio de Cernache (o CAIC dos Jesuítas) apareciam de vez em quando umas batatas feitas pelo Irmão Leal com pontos verdes de salsa e cheiro de vinagre, cujo sabor recordo com saudade. O ligeiro travo ácido do vinagrete misturava-se com a polpa e eu não deixava sobrar nenhuma.

Nesses anos setenta, a Pilar e eu aprendemos a fazer tortilhas, com batatas fatiadas com uma pré-cozedura, e saiam-nos sempre bem. Com cenas cómicas das tentativas de as virarmos como na TV, impulso da frigideira, splash que nem sempre ficava centrado! Foi por causa do meu Pai e, sobretudo, por causa da Pilar que eu comecei a ler os livros da Colecção Vampiro e os outros – eles e a minha Mãe andavam sempre com um para todo o lado, iniciado, e chegava a discutir-se o caso à mesa, sem revelar desfechos, com a ajuda das capas crípticas de Cândido Costa Pinto – e sem revelar alguns pormenores mais tarde muito interessantes, mas que para a minha Mãe, mais puritana, seria intolerável serem ali desvendados. Nesses livros havia venenos, como os das nossas batatas, capazes de colocar problemas aos melhores detectives! E comecei a pensar que este “fruto”, logo a seguir à maçã da Bíblia, seria o mais importante. Como eram simples, fantásticas e cultas, essas conversas à mesa: fiquei a saber que nem a Bíblia se refere, alguma vez que seja, a batatas, nem que estas sejam um fruto: isso sim, um tubérculo, uma forma de caule!

Todo esse mundo novo me foi envolvendo, revelando-se passo a passo, ordenado com lógica pelo Padre Pinheiro (divertidamente o “Zèquinha”, para os alunos do tal colégio) nas aulas em que nos deu botânica! Até chegarmos à tal tarde, anos depois, nos Vilares da Vilariça, a partir da qual as gramíneas começaram a morrer e as batatas a representar uma forma ficcionada de esperança e desesperança, a da última fome.

Nesta altura do ano,[1] a não ser as batatas apátridas vendidas nas grandes superfícies, que vieram de longe ou estiveram em atmosferas controladas em grandes câmaras, não há batatas frescas. Temos em casa as do ano passado, mantidas na obscuridade, de que irrompem rebentos e que, vistas nessa perspectiva, parecem seres de outro planeta. Ainda ontem, quando descascava uma abóbora para uma sopa, uma dezena de batatas aguardava sob a torneira do lava-loiça com os seus cabeludos rebentos, eriçados como se fosse um pelotão de recrutas, e eu olhei-as de lado, não fossem mover-se e vir estender-me uma radícula adventícia como no filme A Terra em Perigo. É claro que não há como uma batata nova, cozida com casca, firme na companhia duma sardinha assada ou, então, cozida de propósito para lá do ponto, ligeiramente calcada com o garfo para a fender, embebê-la depois com um fio de azeite que se espalhe pela polpa de amido. Água, batata a sério, sal e azeite, quem disse que a simplicidade não pode ser gourmet?!  Temos imensa sorte, em Trás-os-Montes, com as nossas batatas! São das melhores. E, então, as daqui de Latães, vicejando no Urzedo, no Pai-Mouro, na Portela, no Vale Côvo, no Prado de Cima, no Vale da Gruda, no Lameirão, nas Fontelas, no Carriçal, na Cortinha do Vale, no Mosqueiro e noutros sítios onde, além do chão antigo, têm o esmero do trato como se fossem um tesouro que se desenterra na altura certa como diamantes, são daquelas que em mercado deveriam ser sempre mais caras do que as outras porque são muito melhores do que as outras! Mesmo estas velhas, que são de cá, já chegadas a Fevereiro, livres dos grelos, descascadas com cuidado, cheiradas para selecionar as íntegras, cozidas na água de cozer as carnes, são a companhia impagável para compor uma tarde de Inverno com uma travessa de chouriços, tiras da barriga, febras de ave, cubos de alcatra, uma orelha e um pé de porco que ferveram lentamente!

Na semana passada a Perpétua e o Marco António deixaram-me entrar na cozinha do restaurante – que cheirava bem! – e deitar o olho às batatas fritas. Especiais, a fazer lembrar as da antiga Estalagem. Pareceram-me ser das ágria, das que também se cultivam nas nossas serras e muitas vêm de Montalegre. São laminadas numa máquina, mergulhadas em água fria e repousam no frigorífico, imersas, durante horas. Mais umas horas depois, são escorridas e secas; fritam em azeite e ficam prontas no momento de irem para mesa, amarelas, encarquilhadas, crocantes qb. Habitualmente, as estupendas carnes grelhadas são doses grandes demais e sobram. As deliciosas batatas também nos chegam à mesa em doses enormes. Costumamos pedir mais.   

---

[1] Este artigo foi escrito no Inverno e publicado inicialmente no EGGAS, em Fevereiro de 2023. A fotografia que o acompanha aqui no blogue é duma estampa do “Botânica Elementar”, de Manuel da Conceição Pires, manual escolar do 3.º ano dos liceus, 1971.

A Maria Rita

 

©Manuel Cardoso

 

Todos os que o frequentamos, sabemos parte da história e repetimo-la aos iniciados: era ali o tasco da Senhora Maria Rita a que Clemente Menéres recorreu, a meio da tarde de 18 de Maio de 1874, da primeira vez em que chegou ao Romeu, a cavalo num muar, no reconhecimento de terras com sobreiros que tencionava comprar. Nada havendo disponível para comer, mandou-a preparar bacalhau assado, acompanhado de pão negro de centeio que nunca tinha experimentado. Nos seus apontamentos autobiográficos, 40 Anos de Trás-os-Montes, descreve-nos esses momentos primordiais no Romeu, a conversa com o Padre Pascoal Rodrigues, seu fiel depositário para pagamento e escrita das aquisições de terras, a ida a Mirandela a levantar dinheiro, dois contos de réis. O tasco da Maria Rita foi o seu quartel-general de operações, onde passou a dispor dum quarto em que dormia de arma à cabeceira.

O restaurante Maria Rita abriu ao público em 12 de Maio de 1966. Se tivesse um balcão a servir bebidas, seria um autêntico pub inglês, mas mesmo assim respira-se nesse ambiente cosy, um conforto e vontade de estar, aquela sensação amiga, familiar, que as madeiras e a pedra, as lareiras e o aroma a fumo de sobro nos fazem apreciar, noutro nível, o tal pão de centeio com azeite, o bacalhau, as feijoadas e feijocas, os bifes na caçarola, as sopas secas absolutamente glutonas que no tempo certo vêm com espargos silvestres apanhados nos olivais do Romeu e nas matas do Quadraçal. Houve um lendário pudim de ovos, durante muitos anos, que hoje é lembrado com saudades! A mousse de chocolate é feita com azeite. Toda esta sofisticação, que parece simples e fácil como sempre o parecem as coisas excelentes e de qualidade, resultou da vara de condão com que, nos anos sessenta do século XX, Manuel Menéres tocou as pequenas aldeias e o casario, com visão e missão social. Os lucros do restaurante financiaram o infantário e a creche, do Romeu, e a Conferência de S. Vicente de Paulo, de Mirandela. Foi nessa altura que foi ressuscitado o nome da senhora e que, de certo modo, o tasco do século XIX, assim descrito por Clemente Menéres, passou a ser conhecido por estalagem, após a aquisição das casas e das obras feitas pelo seu filho Manuel Menéres. Durante décadas, o dono da taberna que antecedeu a actual Maria Rita tinha sido o Zé Maria, conhecido por Trá-lá-rá, grande lavrador, cheio de filhos, com duas malhadeiras com que trabalhava à maquia, que se viu forçado a emigrar nos anos cinquenta ou sessenta e antes pôs todos os seus bens na praça.

Antes da chegada de Clemente Menéres, a taberna do Romeu tinha-se vindo a apagar desde que nela deixaram de pairar os bandos do cabralismo e a estrada do fontismo, a passar-lhe um quilómetro ao lado, lhe roubara o movimento que antes atravessava a aldeia. Só alguma diligência mais recoveira aportava ali esporadicamente, se bem que os ranchos, das segadas, das vindimas e da apanha da azeitona, a frequentassem nas épocas de safra.

Ter aparecido Clemente Menéres, tasco adentro, homem com vinte e nove anos a arejar a nota para comprar terras, a pedir de comer e uma cama para dormir, foi para a Senhora Maria Rita o mesmo que chegar mais azeite a uma torcida cuja chama se apagava, ela já nos seus sessenta: e brilhou no resto da sua vida. A casa devia ser humilde, mas com aprumo, como o são sempre as casas de alfaiate: era o ofício do marido, Francisco Inácio, dez anos mais novo do que ela, sem filhos e já casados há vinte. Ela tinha nascido de mãe de Mirandela e pai do planalto mirandês, refugiara-se no Romeu, gravidez solteira e parto dum filho espúrio (1836) que não lhe sobreviveria, estabelecendo-se por conta própria a vender vitualhas a forasteiros. Enviuvaria aos sessenta e quatro e morreu já com 77, em 1891, resto da vida animada pelo movimento que viu crescer com os ranchos dos tiradores de cortiça e dos “trabalhadores do Menéres” que passaram a frequentar o seu balcão e a dar-lhe conversa sobre o mundo fora da pequenina aldeia.  

18 de Maio de 1874: Clemente Menéres, num périplo à procura de sobreiros, de diligência, barca, cavalo, macho e burro, partira do Porto para a Régua, a Pesqueira, a Foz Coa, à Vilariça, a Bemlhevai, subindo pela Burga, descendo ao Quadraçal pelo Vale da Sinada e chegando, finalmente, ao Romeu, ao fim de quatro dias, a meio da tarde. Feliz, por ter encontrado a mancha de sobreiros que pretendia. Desmontou e perguntou o que poderia comer, à Senhora Maria Rita. Já passaram mais de cento e cinquenta anos sobre esse dia de Maio de 1874, o que é significativo para um lugar recôndito como o Romeu. Hoje, com muito mais do que bacalhau com centeio, no Maria Rita! 

        

Sardinhas Assadas

De junho de 2022 até ao fim de 2024 publiquei regularmente no eggas.pt quase quarenta artigos que me deram imenso prazer escrever e que suscitaram uma troca de opiniões e conversa interessante com os seus leitores. Como esse site deixou de estar disponível online, esperamos que temporariamente, aqui se republicam para que possam manter-se acessíveis a quem os procurar. Foram revistos num pormenor ou outro. A ordem da sua republicação não é a mesma da que foi a da sua edição original. Mas começamos pelo primeiro, Sardinhas Assadas, em todo o caso, por vir a propósito do mês em que estamos. MC

Copo de Cocktail Newmen

© Manuel Cardoso

 

Por sugestão do então meu Executive Advisor Jorge M. Fonseca, escrevi mais duma dezena de artigos para um site, newmen.pt , entre Novembro de 2022 e Julho de 2023.

Considerando que os mesmos deixaram de estar online sem explicação, aqui os coloco republicados, revistos e anotados, já que, entretanto – e felizmente! – foram referidos noutras publicações e, assim, poderão ser repescados, por quem faça buscas relacionadas na net. Como digo, foram para aqui transcritos, revistos e anotados pelo que poderão não estar ipsis verbis em relação à sua primeira publicação. Alguns contêm hiperligações.

Estão pela ordem cronológica com que nesse período foram colocados online, excepto os dois últimos, trocados por uma questão de lógica de arrumação aqui.

O título deste post, Copo de Cocktail Newmen, está relacionado com o sortido dos temas abordados. Algo caótico, como caótico é o objectivo polímato deste blogue! Estão sob um mesmo chapéu, aliás, confinados num mesmo espaço, o dum copo de cocktail, que se agita, porque o seu destino era só um: poderem ser bebidos, digo, lidos, por um público que os pudesse ter como denominador comum de interesses, o mesmo é dizer, gosto requintado por coisas apetitosas. Que os pudesse ter, não!: que os possa ter!

Espero que gostem!